Sal de Leintz

 

Sal

Durante siglos, la actividad en torno a la fuente de agua salada fue el estimulante de Leintz Gatzaga, ya que promovió la creación del pueblo y le dio también el nombre.

Debido al clima frío y húmedo de este país, la explotación de la sal no se realizó mediante el sistema de evaporación solar, que es lo que le diferencia de otros muchos pueblos que trabajan en la explotación de la sal. Utilizaban otro proceso y separaban la sal calentando el agua mediante el fuego alimentado de madera.

Lo que se ha denominado “oro blanco” ha sido un bien económico de gran aprecio, ya que posee características esenciales para la alimentación humana y animal y es muy apropiado también para la conservación de alimentos. Actualmente cuenta con 14.000 aplicaciones tanto directas como indirectas.

El museo recoge la evolución de la explotación de la sal, desde la Edad de Hierro hasta 1972, cuando se cerró la salina debido a la alta competitividad de la sal marina.

El agua salada salía del pozo utilizando cubas de madera herradas. Por medio de unos surcos o acequias, esta agua se enviaba a una de las 8 dorlas, donde se almacenaba en un recipiente junto a la caldera metálica. A continuación, el agua pasaba a la caldera donde hervía durante cuatro horas, colocándola bajo la caldera gracias al fuego de madera. Este fuego se mantenía encendido de día y de noche, excepto domingos y festivos.

Después de evaporar el agua, la sal quedaba en el fondo o culo de la caldera. Esta sal se cargaba en cestos que se colgaban sobre el fuego, para así acabar de escurrirla adecuadamente y adquirir un producto de mejor calidad.

La sal así adquirida la compraban los conseguidores o manzaneros. A continuación, cargaban la sal en caballetes y la vendían las mujeres, o la cargaban en carros y la vendían los hombres en la zona de influencia de la salina.

En Gipuzkoa, la demanda de sal era muy alta, ya que los barcos que acudían a Terranova a pescar bacalao necesitaban mucha sal. Como consecuencia, las importaciones de sal eran notables.

La producción dependía de la abundancia de la madera. Debido a que el clima era muy húmedo, la sal no se podía secar al sol, y la mayoría de las veces había que salar a través del fuego.

Las ordenanzas de 1543 (anteriormente citadas) regulaban el uso del agua y de la madera, pues ambas eran de muy escasos recursos. De este modo, se pretendía aprovechar mejor los recursos, para lo que se dispuso que si el que tuviera que trabajar “no tenía la madera preparada debido a una tormenta u otra circunstancia, el turno lo cogiera uno que pudiera trabajar”.

En 1548, como algunas personas intentaban apoderarse de las dorlas, se pactó que “las dorlas donde se hace la sal son de las cosas más valiosas de este país”, y que “hasta ahora las dorlas se repartían entre mucha gente que trabajaba en ellas”. Como consecuencia de ello una ordenanza estableció que en los bosques comunales donde había más de una dorla no se podía recoger madera, por lo que debían vender “una participación excesiva”, manteniendo así las dorlas repartidas entre mucha gente hasta principios del siglo XX.

Tecnología

Salinas

En las salinas de Leintz-Gatzaga trabajaban sobre todo mujeres. De ello dan testimonio documentos de diferentes épocas. Correspondía a las mujeres, entre otras cosas, recoger y transportar la madera, cuidar las dorlas y recoger la sal. Todos estos trabajos eran bastante difíciles y además las condiciones laborales eran bastante malas, ya que la mayor parte del trabajo lo tenían que hacer rodeados de sal.

En 1548 se obtuvieron 6.000 fanegas de sal (1 ánega = 55 litros), para lo que se necesitaron entre 5.500 y 6.000 cargas de madera. El sistema de trabajo y la organización apenas varió en 250 años. En efecto, en un documento de 1802 se hacía referencia a los mismos procedimientos que acabamos de mencionar, y en él se mencionaba que se adquiría 8.512 ámegas anuales de sal y que “cada dorla trabajaba 24 medias semanas anuales”.(4). En 1887, la producción llegó a ser de 1.880 toneladas anuales.

Con el paso del tiempo, el nivel del agua de la balsa fue descendiendo, lo que obligó a realizar sucesivas excavaciones y otros trabajos de profundización para aumentar las posibilidades de captación. En el siglo XIX, una noria alimentada por el canal vecino extraía agua salada del pozo y la vertía a ocho surcos.

(4) Diccionario Geográfico Histórico de España, por la Real Academia de Historia. Salinas de Leniz. Madrid 1.802. Reedición de la Gran Enciclopedia Vasca.

Producción actual

En el cretácico tenemos una acumulación de sal natural en el subsuelo y el agua del manantial al pasar por él nos viene salada al saladero de Dorleta.

La salmuera la calentamos en la Dorla, a fuego lento, con fuego de la madera de nuestros bosques, lentamente. Recogemos los cristales de sal que se forman en la superficie con mucho mimo y envasamos para presentarlos ordenadamente en tu mesa.

La SAL DE LEINTZ es una sal llena de historia, arrancada a fuego lento y con gran mimo. Rica en minerales y que potenciará el sabor de tus alimentos. Saborea y siente nuestra cultura de sal en cada bocado.